Pro mnoho lidí zanedlouho nastane nejkrásnější období roku – Vánoce. Pro většinu domácností toto slovo znamená zejména jedno – mnoho jídla. V českých poměrech je běžnou záležitostí pečení cukroví a dalších sladkých pochutin. V dnešním článku se podíváme na jednu z hlavních surovin těchto pečených sladkostí – tuk.

Ve staročeských receptech se jako tuk používalo nejčastěji máslo. V posledních desetiletích se však máslo začalo nahrazovat levnějšími a údajně zdravějšími produkty, a to rostlinnými oleji a tuky.

Již od začátku století se hledala cesta, jak máslo a obecně živočišný tuk nahradit co nejlevnější a nejtrvanlivější surovinou, která by byla navíc co nejlépe roztíratelná. A pokud možno chutnala podobně jako máslo.

Rostlinný olej se tedy technologickým postupem, tzv. hydrogenací (přidáváním vodíku), měnil z tekutého skupenství na pevné díky změně chemické struktury tuku. Dále se začala přidávat různá aromata, aby se co nejvěrněji napodobila chuť a vůně másla.
Tímto se však i tzv. „dobré“ nenasycené kyseliny mohou měnit na nasycené či dokonce na transmastné kyseliny, tzv. TFA. O škodlivosti TFA byly vydány mnohé studie. TFA se vyskytují však i v přírodních živočišných tucích, jako je máslo. Dle názoru odborníků však je reakce těla na přirozený zdroj TFA jiná, než u uměle vyrobených.

Většinu TFA v potravě dostáváme skrytě. Mnoho hydrogenovaných tuků obsahují nejrůznější sušenky, čokoládové polevy (např. perníků), cereální tyčinky a obecně fast food jídla.

Bohužel česká legislativa výslovně nepřikazuje povinnost uvádět složení transmastných kyselin na obalu výrobku. Proto spotřebitelé často neví, zda jejich výrobek obsahuje či nikoliv velké množství TFA. Určitým vodítkem by zde mohla být cena, jelikož v tomto odvětví většinou platí, že dražší tuky jsou i kvalitnější a výživově hodnotnější.

V dnešní době však výrobci zejména margarínů (tedy rostlinných tuků používaných především ve studené kuchyni) přikročili k jiné výrobní technologii, při které vzniká minimum TFA, a to do 1 % obsahu. Reflektovali tak požadavek spotřebitelů na to, aby mělo prodávané zboží co nejvíce zdravotních benefitů.

Jinak tomu je bohužel u většiny tuků, které se používají klasicky na pečení/vaření a jsou v prodeji buď ve vaničce, nebo v papírovém obalu jako máslo. Tyto tuky mohou obsahovat dokonce více než 3% TFA.

Jelikož však nelze celkově generalizovat, které výrobky obsahují více TFA a které méně, rádi bychom spotřebitelům doporučili při nákupu tuků na pečení a vaření řídit se zejména obalem výrobku, a to sledováním obsahu transmastných kyselin, pokud tento údaj na obale lze nalézt, a také cenou výrobků.

zdroje:

http://heartdisease.about.com/cs/cholesterol/a/Transfat.htm

http://www.worldofmolecules.com/foods/trans_fatty_acids.htm